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满汉全席的108道菜式热点专题红餐

2018-11-06 10:05:16

满汉全席的108道菜式-热点专题-红餐

满汉全席是我国一种集合满族和汉族饮食特色的巨型筵席,起源于清朝的宫廷,原为康熙66岁大寿的宴席,旨在化解满汉不和,后世沿袭此一传统,加入珍馐,极为奢华。清代名宴还包括蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴。满汉全席上菜一般一百零八种,菜式有咸有甜,有荤有素,用料精细,山珍海味无所不包。分三天吃完。乃中华菜系文化的瑰宝。

说法一   “满汉全席”这一名称来源于一段相声。20世纪20年代在北京和天津献艺的着名相声演员万人迷编了一段“贯口”词,罗列大量菜名,名为“报菜名”,颇受听众欢迎。30年代在北京与张傻子。高德名,绪德贵,汤瞎子一同登台表演的着名相声演员戴少埔擅长这个段子(戴少埔于40年代初逝世于天津),当时仍称这段贯口为“报菜名”。满汉全席”规模庞大,莱肴丰盛,制作程序复杂,工艺颇为考究。该席桌博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级席之精华;襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性;施展立、飘、剖、片等二十余种刀法;汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技;辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法;衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席,可谓集烹饪技艺之大成。 说法二  “满汉全席”系官场筵席,始于清代,然正史阙佚,仅一些笔记文集有录,名日:“满汉席”、“满汉大菜)。初,官场中宴请嘉宾,先吃满菜席,再上汉菜席,谓之“翻台”,盖宾客中有满族和汉族,以适应不同饮食习惯之故。而“翻台”的结果,致使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛,并汲取对方所长,以求席桌更为精美,嗣后,人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席,故有“满汉全席”之名。   久负盛名的名宴“满汉全席”原来就是这位九省疆臣、三朝阁老、一代大儒阮元所创制的。   孔小姐下嫁阮元时,随孔小姐陪嫁过来的,还有四名厨师。这些厨师个个身怀绝技,深谙孔府烹饪之奥秘。阮元后来仕途一帆风顺,做到如他自书的门联那样:“三朝阁老,九省疆臣”。由于历任重臣,俸禄充裕,阮元重用着一大批清客幕宾。这些文人雅士除了帮助阮元翻古纸、究仓籀、勒金石外,亦有佳肴小乐。加之内有名师主厨,外有雅士品味,此时的阮元在饮馔上也就不断花样翻新。他在两广总督任内曾以府菜为基础发展出一道席面,虽不及府菜规模,但也远远超出一般市面上的水平。由于这种席面能兼顾满汉人员的习惯,因此人们便称之为“满汉全席。

满汉全席一共有108道菜式 (一)蒙古亲潘宴   茶台茗叙:古乐伴奏、满汉侍女、敬献白玉奶茶   到奉点心:茶食刀切、杏仁佛手、香酥苹果、合意饼   攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱 (随上干果蜜饯八品)   四喜乾果:虎皮花生、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅   四甜蜜饯:蜜饯苹果、蜜饯桂圆、蜜饯鲜桃、蜜饯青梅   奉香上寿:古乐伴宴、焚香入宴   前菜五品:龙凤呈祥、洪字鸡丝黄瓜、福字瓜烧里脊、万字麻辣肚丝、年字口蘑发菜   饽饽四品:御膳豆黄、芝麻卷、金糕、枣泥糕   酱菜四品:宫廷小黄瓜、酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮   敬奉环浆:音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台   膳汤一品:龙井竹荪   御菜三品:凤尾鱼翅、红梅珠香、宫保野兔   饽饽二品:豆面饽饽、奶汁角   御菜三品:祥龙双飞、爆炒田鸡、芫爆仔鸽   御菜三品:八宝野鸭、佛手金卷、炒墨鱼丝   饽饽二品:金丝酥雀、如意卷   御菜三品:绣球乾贝、炒珍珠鸡、奶汁鱼片   御菜三品:干连福海参、花菇鸭掌、五彩牛柳   饽饽二品:肉末烧饼、龙须面   烧烤二品:挂炉山鸡、生烤狍肉、随上荷叶卷、葱段、甜面酱   御菜三品:山珍刺龙芽、莲蓬豆腐、草菇西兰花   膳粥一品:红豆膳粥   水果一品:应时水果拼盘一品   告别香茗:信阳毛尖   (二)廷臣宴   丽人献茗:狮峰龙井   乾果四品:蜂蜜花生、怪味腰果、核桃粘、苹果软糖   蜜饯四品:蜜饯银杏、蜜饯樱桃、蜜饯瓜条、蜜饯金枣   饽饽四品:翠玉豆糕、栗子糕、双色豆糕、豆沙卷   酱菜四品:甜酱萝葡、五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合锦   前菜七品:喜鹊登梅、蝴蝶暇卷、姜汁鱼片、五香仔鸽、糖醋荷藕、泡绿菜花、辣白菜卷   膳汤一品:一品官燕   御菜五品:砂锅煨鹿筋、鸡丝银耳、桂花鱼条、八宝兔丁、玉笋蕨菜   饽饽二品:慈禧小窝头、金丝烧麦   御菜五品:罗汉大虾、串炸鲜贝、葱爆牛柳、蚝油仔鸡、鲜蘑菜心   饽饽二品:喇嘛糕、杏仁豆腐   山珍刺五加清炸鹌鹑、红烧赤贝   饽饽二品:绒鸡待哺、豆沙苹果   御菜三品:白扒鱼唇、红烧鱼骨、葱烧鲨鱼皮   烧烤二品:片皮乳猪、维族烤羊肉、随上薄饼、葱段甜酱   膳粥一品:慧仁米粥   水果一品:应时水果拼盘一品   告别香茗:珠兰大方   (三)万寿宴   丽人献茗:庐山云雾   乾果四品:奶白枣宝、双色软糖、糖炒大扁、可可桃仁   蜜饯四品:蜜饯菠萝、蜜饯红果、蜜饯葡萄、蜜饯马蹄   饽饽四品:金糕卷、小豆糕莲子糕、豌豆黄   酱菜四品:桂花辣酱芥、紫香乾、什香菜、暇油黄瓜   攒盒一品:龙凤描金攒盒龙盘柱随上   五香酱鸡盐水里脊、红油鸭子、麻辣口条   桂花酱鸡蕃茄马蹄、油焖草菇、椒油银耳   前菜四品:万字珊瑚白、寿字五香大虾、无字盐水牛肉、疆字红油百叶   膳汤一品:长春鹿鞭汤   御菜四品:玉掌献寿、明珠豆腐、首乌鸡丁、百花鸭舌   饽饽二品:长寿龙须面、百寿桃   御菜四品:参芪炖白凤、龙抱凤蛋、父子同欢、山珍大叶芹   饽饽二品:长春卷、菊花佛手酥   御菜四品:金腿烧圆鱼、巧手烧雁鸢、桃仁山鸡丁、蟹肉双笋丝   饽饽二品:人参果、核桃酪   御菜四品:松树猴头蘑、墨鱼羹、荷叶鸡、牛柳炒白蘑   烧烤二品:挂炉沙板鸡、麻仁鹿肉串   膳粥一品:稀珍黑米粥   水果一品:应时水果拼盘一品   告别香茗:茉莉雀舌毫

(四)千叟宴   丽人献茗:君山银针   乾果四品:怪味核桃、水晶软糖、五香腰果、花生粘   蜜饯四品:蜜饯桔子、蜜饯海棠、蜜饯香蕉、蜜饯李子   饽饽四品:花盏龙眼、艾窝窝、果酱金糕、双色马蹄糕   酱菜四品:宫廷小萝葡、蜜汁辣黄瓜、桂花大头菜、酱桃仁   前菜七品:二龙戏珠、陈皮兔肉、怪味鸡条、天香鲍鱼、三丝瓜卷、虾籽冬笋、椒油茭白   膳汤一品:罐焖鱼唇   御菜五品:沙舟踏翠、琵琶大虾、龙凤柔情、香油膳糊肉丁、黄瓜酱   饽饽二品:千层蒸糕、什锦花篮   御菜五品:龙舟镢鱼、滑溜贝球、酱焖鹌鹑、蚝油牛柳、川汁鸭掌   饽饽二品:凤尾烧麦、五彩抄手   御菜五品:一品豆腐、三仙丸子、金菇掐菜、溜鸡脯、香麻鹿肉饼   饽饽二品:玉兔白菜、四喜饺   烧烤二品:御膳烤鸡、烤鱼扇   野味火锅:随上围碟十二品   一品:鹿肉片、飞龙脯狍子脊、山鸡片   野猪肉野鸭脯鱿鱼卷、鲜鱼肉   刺龙牙大叶芹刺五加、鲜豆苗   膳粥一品:荷叶膳粥   水果一品:应时水果拼盘一品   告别香茗:杨河春绿   (五)九百宴   丽人献茗:熬乳茶   乾果四品:芝麻南糖、冰糖核桃、五香杏仁、菠萝软糖   蜜饯四品:蜜饯龙眼、蜜饯莱阳梨、蜜饯菱角、蜜饯槟子   饽饽四品:糯米凉糕、芸豆卷、鸽子玻璃糕、奶油菠萝冻   酱菜四品:北京辣菜、香辣黄瓜条、甜辣乾、雪里蕻   前菜七品:松鹤延年、芥茉鸭掌、麻辣鹌鹑、芝麻鱼腰果芹心、油焖鲜蘑蜜汁蕃茄   膳汤一品:蛤什蟆汤   御菜一品:红烧麒麟面   热炒四品:鼓板龙蟹、麻辣蹄筋、乌龙吐珠、三鲜龙凤球   饽饽二品:木犀糕、玉面葫芦   御菜一品:金蟾玉鲍   热炒四品:山珍蕨菜、盐煎肉、香烹狍脊、湖米茭白   饽饽二品:黄金角、水晶梅花包   御菜一品:五彩炒驼峰   热炒四品:野鸭桃仁丁、爆炒鱿鱼、箱子豆腐、酥炸金糕   饽饽二品:大救驾、莲花卷   烧烤二品:持炉珍珠鸡、烤鹿脯   膳粥一品:莲子膳粥   水果一品:应时水果拼盘一品   告别香茗:洞庭碧螺春   (六)节令宴   丽人献茗:福建乌龙   乾果四品:奶白杏仁、柿霜软糖、酥炸腰果、糖炒花生   蜜饯四品:蜜饯鸭梨、蜜饯小枣、蜜饯荔枝、蜜饯哈密杏   饽饽四品:鞭蓉糕、豆沙糕、椰子盏、鸳鸯卷   酱菜四品:麻辣乳瓜片、酱小椒、甜酱姜牙、酱甘螺   前菜七品:凤凰展翅、熊猫蟹肉虾、籽冬笋、五丝洋粉、五香鳜鱼、酸辣黄瓜、陈皮牛肉   膳汤一品:罐煨山鸡丝燕窝   御菜五品:原壳鲜鲍鱼、烧鹧鸪、芜爆散丹、鸡丝豆苗、珍珠鱼丸   饽饽二品:重阳花糕、松子海罗干   御菜五品:猴头蘑扒鱼翅、滑熘鸭脯、素炒鳝丝、腰果鹿丁、扒鱼肚卷   饽饽二品:芙蓉香蕉卷、月饼   御菜五品:清蒸时鲜、炒时蔬、酿冬菇盒、荷叶鸡、山东海参   饽饽二品:时令点心、高汤水饺   烧烤二品:持炉烤鸭、烤山鸡、随上   薄饼、甜面酱、葱段、瓜条   萝葡条、白糖、蒜泥   膳粥一品:腊八粥   水果一品:应时水果拼盘一品   告别香茗:杨河春绿   报菜名里面的满汉全席:   蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿   烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅   卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠   什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子   罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、卤虾、烩虾、炝虾仁儿   山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂   烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿   焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、抓炒鲤鱼   软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿   熘鲜蘑、熘鱼脯儿、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘白蘑   烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼   炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、油爆肚仁儿、汤爆肚领儿   炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃   熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩散丹   清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡丁儿、熘鸡块儿   三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片   炒虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜   炸海耳、浇田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨   烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄儿   烧鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹、氽大甲   什锦葛仙米、石鱼、带鱼、黄花鱼、油泼肉、酱泼肉   红肉锅子、白肉锅子、菊花锅子、野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、荸荠一品锅子   软炸飞禽、龙虎鸡蛋、猩唇、驼峰、鹿茸、熊掌、奶猪、奶鸭子   杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、糖熘鸡头米、拌鸡丝儿、拌肚丝儿   什锦豆腐、什锦丁儿、精虾、精蟹、精鱼、精熘鱼片儿   熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、焖冬瓜   焖鸡掌、焖鸭掌、焖笋、熘茭白、茄干儿晒卤肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤   红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鲜丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子   红炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、酱肉、荷叶卤、一品肉、樱桃肉、马牙肉、酱豆腐肉、坛子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉   红肘子、白肘子、水晶肘、,蜜蜡肘子、烧烀肘子、扒肘条儿   蒸羊肉、烧羊肉、五香羊肉、酱羊肉、氽三样儿、爆三样儿   烧紫盖儿、炖鸭杂儿、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、尖氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡。 菜肴做法

·几道“满汉全席”典型菜肴的做法   ◇御龙火锅   【制作及食用过程】   1.用水将带皮五花肉洗净,刮去细毛。用水将香菜洗净,切去根,切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中,注入开水,浸泡10分钟,涨发好后捞出,剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净,切去根,切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中,注入开水浸泡20分钟。   2.锅中注入清水,放入猪肉,上火烧开,撇去浮沫,在火上煮至六成烂时捞出,控净水,稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。   3.火锅中先放入粉丝和酸菜片,然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上,注入清汤,加入料酒、精盐对好口味,用炭火烧开,烧10分钟。   4.将酱豆腐放入小碗内,用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中,同白肉火锅一起上桌。   ◇火烤羊肉串   【制作及食用过程】   1.羊后腿肉切成长方片,取十根银钎,一根穿七块羊肉。   2.酱油内加调料拌匀   3.把羊肉平排加在微火上烤,随烤随将酱油刷在肉上,并撒上椒盐,3分钟后,带内呈酱红色,用同样的方法烤背面,两面刷上麻油即成。   特点:色泽酱红,肉质鲜嫩,味麻辣而香。   ◇金钱吐丝   【制作及食用过程】   1.将鲜虾去头尾及外壳,挑去沙线,用水洗净;将马蹄拍碎,用刀剁成末;将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸;将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片,其余剁成面包粉。   2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中,加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲,再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊,用手挤成直径1寸的丸子,放在面包片上,四周用小刀抹齐。将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。将面包粉过细罗,然后将细面包末撒在虾托上面,用手压实。   3.坐煸锅,注入1公斤花生油,烧至六成热时下入虾托,炸至金黄色时捞出,控净油,放在盘中即成,连同花椒盐一起上桌。     双龙戏珠   主料:大连鲍或珍鲍、刺参   配料:土豆、食盐、味精、植物油   做法:将土豆磨成泥、然后将鲍鱼刺参用上汤焗后,用小沙煲装。   营养价值:含有丰富蛋白质、高蛋白。

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